Je to takový malý mostecký zázrak schovaný za věžáky. Jan Jordán a Kateřina Losenická před třemi lety otevřeli na tržnici gastronomický podnik Kaito sushi. Jejich maličká provozovna funguje stejně jako dřív. Žádní obědvající hosté, žádní číšníci. Přibyly jen roušky a dezinfekce. Nosí je tu jen dva lidé, Jan a Kateřina. Nikdo jiný tu nepracuje.
Provozovatelé Kaito sushi v Mostě Ing. Bc. Jan Jordán a Kateřina Losenická, Dis.Kaito sushi v Mostě.Zdroj: Deník / Martin Vokurka
Absolventi hotelové školy byli v roce 2018 vizionáři. Jako by tušili, co přijde. Kaito neudělali jako sushi restauraci, ale jako výrobnu s výdejem či rozvozem na objednávku. „U nás se lidi nenají, proto máme otevřeno,“ usmívá se Kateřina, která se stará o rozvoz. Je ráno a Jan právě přinesl velké čerstvé ryby k naporcování a dá vařit rýži. Do večera bude prodáno a snězeno. A tak to jde pořád dokola už třetím rokem.

Kaito je jediný podnik svého druhu v regionu, který se na sushi specializuje a dělá třeba ikonickou japonskou polévku Ramen. Většina zákazníků je z okruhu 25 kilometrů, tedy hlavně Most, Žatec, Chomutov a Teplice. „Jezdí k nám i lidi z Roudnice nad Labem a Prahy. Zájem je poměrně veliký,“ svěřuje se Kateřina.

Když byl silvestr nebo Valentýn, musela rodinná firmička výjimečně najmout brigádníka, aby objednávky stíhala. Dřív sice měla zaměstnance, ale kvůli vysokým nárokům na přípravu jídel provozovatelé raději zůstali sami.

Loni v březnu přesto podnik dobrovolně zavřeli na dva měsíce, protože nevěděli, co mohou od epidemie očekávat. Pak provoz obnovili a pokračují v souladu s vládními opatřeními, což je zvýšená hygiena.

Lidé si sushi objednají přes internet a pak si ho přijdou vyzvednout nebo si ho nechají dovézt. Podle partnerů je zajímavé, že dřív většina lidí volila rozvoz, což oba očekávali, ale v poslední době už převažuje vyzvednutí.

A jak nápad se sushi vznikl? Jan jako student vysoké hotelové školy hodně cestoval a díky tomu se dostal do Japonska, kde si udělal sushi kurz. „Byla to velká životní zkušenost a splněný sen,“ vzpomíná Jan. Tehdy ještě netušil, že se mu to bude hodit. Občas si dělal sushi pro sebe, a pak i pro Kateřinu, když se seznámili. Pak ale chtěli v Mostě ochutnat i jiné sushi a zjistili, že nikdo tak dobré nedělá. Kamarádi jim říkali, ať si něco otevřou. „Tak jsme si řekli, že jo a vzniklo Kaito. Bylo to tak trochu z hecu,“ přiznává Kateřina.

Začátky byly prý docela hrozné, protože místní obyvatelé nové kuchyni moc nevěřili. „Stále se setkáváme s tím, že když zazní sushi, tak lidi řeknou: ryby nejíme. Jako by to měli zakódované. Snažíme se ten mýtus bořit. Sushi není jen o rybách. Můžeme udělat i sushi bez řasy,“ vysvětluje Kateřina. Když začínali, lidi podle ní také odrazovalo, že už znali třeba sushi ze supermarketu, nechutnalo jim a nechtěli zkusit další. „Pak ochutnali to naše a zjistili, že je o něčem jiném. Rozjezd byl dlouhý a pomalý, ale zákazníky jsme si získali,“ tvrdí Kateřina.

Sem tam si dělají s partnerem legraci, že jsou nejvzdělanější kuchařko-řidičský pár v Mostě – on má tituly Ing. a Bc., ona je Dis., která si dodělává bakaláře. Když ale připravují Ramen, což je přes osm hodin vařený silný vývar s nudlemi, bůčkovou roládou, jarní cibulkou a dalšími přísadami, není na humor čas. „Je to fakt síla, to postaví na nohy,“ hodnotí polévku Kateřina. Kdo nechce Ramen, může mít kromě sushi a dezertů i populární thajskou polévku Tom Yum s kokosovým mlékem. Dělat taková jídla je dost náročné. Proto má podnik otevřeno jen čtyři dny v týdnu. Zbytek času zabírá zásobování, nákup a úklid. 

Covid přesto přinesl dva problémy. Tím, jak řada restaurací začala jídlo rozvážet, průkopnické Kaito začalo pociťovat nedostatek obalových materiálů. „Vázne také zásobování kvalitními surovinami. Výpadky v dodávkách jsou třeba i v řádu měsíců. Na určité typy řas jsme čekali půl roku,“ povzdechne si Jan. Kaito nakupuje převážně od osvědčených korejských dodavatelů. I ti ale podle Jana čelí konkurenčnímu boji v námořní dopravě, která upřednostňuje elektroniku. „Rejdaři si vybírají, co budou vozit. Volí to, co je pro ně lukrativnější,“ dodává kuchař. Jsou dokonce potíže sehnat avokáda trhaná v době zrání. Běžnější zboží, jako je zelenina, kupují v regionu nebo ho dovážejí z Evropy. Zároveň hledají nové věci a chutě. Několik měsíců čekali na wasabi olej z Francie.

Překážky na trhu a nedostupnost některých ingrediencí vzali jako výzvu. Výrobu chtějí rozšířit o vlastní řadu dochucovadel pro širokou prodejní síť. „Už na tom pracujeme,“ upozorňují sebevědomě. Dochucovadla bez zatěžujících konzervantů vytvořili během experimentování v kuchyni a vyzkoušeli na zákaznících, kteří už chtějí vzorky. „Jsou skvělí a snaží se nás podporovat,“ říká Kateřina. Všimla si, že sushi kupují příjemní a kultivovaní lidé, kteří dokáží čekat i na vykuchání ryby. Za tři roky už vznikly vztahy.

Podle Kateřiny je sushi o kvalitě a surovinách. Mražená ryba je v Kaito nepřípustná. Sushi musí chutnat tak, jak si ho partneři dělali doma. I proto nezaložili restauraci – nechtěli být molochem. Řadu tradičních japonských receptů ale upravili, aby českým strávníkům neobvyklá kuchyně sedla. „Z odezvy, kterou máme, to funguje dobře,“ tvrdí Kateřina.

Vydatné sushi nelze jíst denně. I tak prý na něj vzniká závislost. „Říkáme tomu sushi efekt. Když někomu napoprvé zachutná, víme, že ho v průběhu dalšího měsíce často uvidíme,“ dodávají Jan a Kateřina. 

Jan Jordán a Kateřina Losenická
V dubnu 2018 otevřeli na tržnici v Mostě provozovnu Kaito sushi s rozvozem i výdejem. Oba mají hotelovou školu, Jan vysokou, Kateřina střední Bukaschool a na VOŠ ještě vystudovala sociálně právní činnost a dodělává si bakaláře. Dříve vedla dům s pečovatelskou službou. Partneři pravidelně dodávají sushi i do okolních firem, dělají i catering na akce (například loni pro Lexus), občerstvení na svatby i sushi dorty. Každý rok se účastní různých festivalů, v Mostě třeba Superfestivalu zdraví. Jan by se rád ještě jednou podíval do Japonska, ale nyní kvůli epidemii nemůže.