Kliknutím zvětšítePražičku na kávu má z Holandska, presovač z Vídně, šálky z Nového Zélandu. Přesto lidem nabízí regionální produkt, jak rád říká. Huy Nguyen otevřel v centru Chomutova kavárnu Jacques Café s první pražírnou a zažívá úspěch s „chomutovskou kávou".
Kávové boby, které sám praží, sice pocházejí z Kolumbie, Brazílie a Vietnamu, jenže jejich poměr a chuť vyladil přesně podle chuťových pohárků Chomutovanů.
Pijete kávu?
Mám tak deset káv denně. Snad mi z toho nepraskne srdce (smích).
To je nad očekávání. Vypadá to, že jste si otevřením kavárny pražírny splnil sen.
Řeknu vám to na rovinu. Před půl rokem jsem o tom nevěděl nic, kafe jsem nepil, byl jsem čajař. Koupili jsme ale s manželkou dům naproti chomutovské radnici a v něm jsem měl nájemníky, kteří měli zájem provozovat kavárnu. Nakonec od toho odstoupili, ale já si řekl, že do toho půjdu.
Jen jste to vzal od podstaty i s pražením v pražičce přímo uprostřed kavárny…
My jsme si řekli, že máme jednu obrovskou výhodu i nevýhodu. Výhoda je pěkný prostor a nevýhoda, že je to v patře. My jsme tu nevýhodu chtěli zvrátit ve výhodu, to znamená, aby se lidi šli podívat na něco, co jinde není.
To se nejspíš povedlo, máte otevřeno pár dní a je tu stále plno.
Denně uděláme až pět set káv a to jsme nezačali úplně naplno. Například zatím ještě neprodáváme praženou kávu s sebou. Radíme se s mistrem kávy Robertem Trevisanem, a příští rok se chceme přihlásit na Mistrovství baristů v České republice (národní soutěž odborníků na kávu). Děláme to docela poctivě.
Jak kávu pražíte?
Probíhá to tak, že tam hodíme zelené boby. Pražením při 200 a 250 stupních se z nich uvolňuje aroma. Ztratí na váze, ale zrno přidá na objemu. Základ je ten proces, protože co zkazíte pražením, to už nedoženete nikde jinde.
Vidíte ten nástěnný obraz? (Směje se a hlavou pokyne k nadživotnímu nástěnnému portrétu černošského sběrače kávy). Je namalovaný kávou, kterou bychom jinak museli vylít.
Jaká je chomutovská směs kávy?
Udělali jsme ji takovou, jak by mohla chutnat lidem tady v Chomutově, protože lidé tu nejsou zvyklí na kyselou kávu, která je teď módní. Takže jsme tam dali 60 procent Brazílie, ta je hodně kávová, trochu nakyslá s ovocem a jde až do čokolády, 20 procent Vietnamu, ten je zase jemný a zemitý a osobitý a pak jsme tam dali trochu Kolumbie, která ty dvě směsi zvýrazní. Je taková ovocná a chuťově protíná ostatní kávy. Zatím máme samé dobré ohlasy. Dáváme lidem na výběr různé kávy, ale oni chtějí tu naši směs.
Jak dlouho bylo potřeba experimentovat, než jste došli k té správné chuti?
Dlouho. Víte v čem je vtip? Když děláte směs, musí vyniknout všechny chutě všech káv, aby některá z nich nepřebila chuť těch ostatních. Není sranda dát ten poměr. Když pražíme, necháme ji pět až deset dní odstát, až dozraje. Jenže každá káva zraje jinak. Každý den děláte presso a každý den vám to chutná jinak. Den, kdy jsou chutě vyvážené, káva dosáhla vrcholu a musíte ji vypít během dvou až tří týdnů. Jinak by začala žluknout. Proto je ta káva tak dobrá, že je čerstvá.
Takže základ je dobře to vypražit a pak také hodně závisí na kvalitním presovači. My to tady s Ondřejem Křikavou, Milanem Tóthem, včetně celého kávového týmu po večerech zkoušeli. Ta zkouška vypadá tak, že jsme udělali všechny kávy, jednu řadu, druhou řadu, teplou, za studena, s cukrem, bez cukru. Všechny ochutnali, odplivli a ladili poměr, který by byl dobrý. To děláme vlastně dosud.
Kolik jste zničili kilo kávy, než jste mohli začít ji nabízet?
Asi tři sta kilo. Možná čtyři sta (smích).
My jsme měli nejdřív tréninkové středisko na Zadních Vinohradech, kde jsme každý den zkoušeli. Byla tam pražička, presovač, přišel školitel a ukázal jak správě vypražit, jak správě připravit kafe nebo kapučíno a takové ty parádičky: namalovat něco na něm. Odešel, měsíc nebo dva nic, pak přišel znovu a my jsme se mezitím snažili každý den zlepšovat.
Naproti nám byla prodejna, kde jsme ženským nabízeli ochutnávky kávy. Zpočátku chtěly kapučíno, každý den jsme ho měli plné dva kbelíky. Vždycky jsme nakoupili dvacet litrů mléka a furt jsme dělali kafe, furt jsme mleli, mleli. Na konci ženské nechtěly nic, říkaly dejte nám pokoj s tou kávou. Už jí měly po krk.
Máte nějakou nejvyšší kávovou metu?
No, chtěl bych si koupit plantáž ve Vietnamu. Ne to byl vtip. Ne přímo koupit, ale nechali bychom si na nějaké plantáži vypěstovat náš produkt.
Takže chomutovská káva by byla vypěstovaná na konkrétní plantáži…
Řekli bychom: ano v této oblasti chceme kávu z této konkrétní rostliny a z této sklizně. Na základě smlouvy by byla jen do Chomutova. Tuto vizi máme. Když si udržíme příznivce, myslím, že by Chomutováci do budoucna mohli mít svou plantáž.
5
Čtenář reportér
Kondice
Dům a zahrada
Kafe
iReceptář
TN.cz
